編譯／肖甜
您是將情人節或復活節收到的高檔巧克力放在冰箱裡保存嗎？那麼巧克力很可能吃到嘴裡就沒有香味了，食似嚼蠟。
很多人一直以為，因為巧克力遇熱會融化，所以放冰箱保存最好，其實反而讓巧克力更容易變質、也會因變硬而不好吃。
多倫多瑞爾森大學的食物學教授Derick Rousseau說：「當周圍環境的溫差太大時，巧克力會變得呈乾砂粒狀，表面失去光澤，失去醇厚香味和口感。」他表示，在這種情況下，巧克力的表面會出油發白霜花(fat bloom) 。
白霜花是指貯存過程中，巧克力表面均一發白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點，甚至全部變成灰白色而失去光澤。嚴重時，內部組織呈乾砂粒狀，變得堅脆、斷而有聲。失去了入口即化、涼爽潤滑、細膩而不糊口等特徵，食似嚼蠟。
Rousseau指出，造成這一現象有多種原因，其中最常見的是儲藏巧克力的環境溫度不穩定。巧克力製品貯藏溫度過高或者波動較大，巧克力液體脂肪易遷移到製品表面形成霜花。
Rousseau表示：「這並不表示巧克力已經發霉了，只不過味道不如從前了，但還是能吃的。」
他指出，如果儲存環境潮濕，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發後會留下糖晶（sugar bloom）。另外，可可油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶，導致巧克力出現反霜現象。
如何保存這種嬌貴的食品呢？下面是他提出的一些正確保存巧克力的方法：
＊如果儲存的方式正確的話，通常巧克力可以保存幾年之久；不過夾心巧克力或是松露巧克力(truffles)最好在一個月之內吃完。
＊要保證巧克力的口味不變，那應該將其放在清涼、通風良好、乾燥的地方。除了避免陽光照射、發霉外，最重要的是溫濕度的控制。
＊為了保證氣溫的變化不大，最好不要將巧克力放在冰箱或爐頭旁邊的櫃子裡。一般來說，濕度最高不可超過65%，溫度最好維持在12~18度。
＊巧克力最好放在密封的盒子裡保存。
＊儲存的地方不應有怪味，因為巧克力裡含有脂肪，它很容易吸收其他的味道或氣味。不要放在化學品、香水、空氣清新劑等的附近。◇